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职业餐饮资讯2019-01-16 06:41:50

一、潮州卤水配方

原料:高汤100斤,姜、葱各500克,油炸黄放汤内,桂皮400克,草果 400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陈皮15克,罗汉果5个,蛤蚧2张,红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开品味调色即成
二、豉油鸡水配方
原料:高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮开去沫即可\
三、川椒酱
配方:川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克。
制法:先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。
四、XO
配方:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。
制法:先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可,色金红,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。
五、煲仔酱
配方:柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥 1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。
制法:先将前八种加700克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。
注:三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。
六、豉汁酱
配方:捡净阳江豆豉1500克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,金华火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。
制法:剁碎阳江豆豉:起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鲜豉香,色黑红黄,是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
七、橙汁酱
配方:橙汁、鲜柠檬西水10斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁1瓶,广东米腊1瓶,糖3斤,吉士粉lOO克,橙黄色素,水40克,盐15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。
制法:把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。色金黄味橙香甜浓,是甜品菜棒子鱼汁之一。
八、白云水
配方:草果4粒,香叶:20g,砂仁4粒,八角10g。桂皮15g,荔粒50g,盐30g,甘草30g,米醋1瓶,冰糖400g,味粉80g,水6斤。
制法:先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜咸酸均匀,冰冻,凉后浸凤爪,皮脆骨烂,是广东风味之一。
九、脆皮浆(脆浆)
配方:面粉1000g,生粉220g,油250g,泡打粉60g,蛋清20g,伊士酵母0.5g,水700g,盐O.5g
制法:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者:
低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g
150g 和匀。
(调制脆浆的时候不可以打上劲起筋,如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉)
使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。
十、香茅味
配方:香茅粉100克,砂糖80克,沙姜粉 25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,生粉50克,老抽30克,盐4分,味粉40克,鸡粉20克,香油100克,高汤800克,生粉适量。
制法:先将锅起净,放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开,放盐、味粉、鸡粉,调好口味,打适量生粉的芡,再封香油即成。色金红,味茅香鲜美,是煎猪排、牛扒的酱料之一。
十一、 烤鸭皮水
配方:清水5斤,饴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬1只。
制法:先将大盆洗净,放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片,上笼蒸溶化即可。
腌料配方
1. 腌姜芽
配方:鲜去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鲜红尖椒粒100克,盐 50克。
制法:嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌(螺片)配方
配方:净象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,盐15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,姜汁酒150克。
制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀,再放蚌肉片拌匀,最后放生粉拌匀即可。
3. 腌牛柳
配方:拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒1斤,盐30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蚝油40克,美极鲜酱油35克,鸡蛋6只,生粉100克。
制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内,加一点姜汁酒和匀,再放牛柳片拌匀,放鸡蛋拌匀,再边拌边加水汁拌,水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4. 腌百味骨
配方:斩好净骨(7x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用,冲净肉骨10斤,盐 15克,味粉40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,鸡蛋黄8只,胡椒粉15克,蒜香粉20克,广东白腐乳4块,红腐乳3块,油咖喱酱30克,花生酱1O克,芝麻酱8克,吉士粉15克,精面粉60克,汤圆粉1O克,生粉 40克。
制法:先将净骨晾干水,把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀,再与净骨一起拌匀,骨内入味后再放吉士粉拌匀,放面粉、汤圆粉拌匀,最后放生粉再拌匀,备放1o小时后即可炸用,浸炸脱骨,色金黄,味鲜、百味干香,是上等筵席肉排之一。
5. 腌巴西鳗
配方:河鳗2斤,干葱、蒜米各100克,精盐15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,鸡蛋黄2只,蜂蜜30克,金桔油40克,生粉 25克,吉士粉15克。
制法:先将河鳗起骨成片状,再剞花刀,把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀,河鳗及拌匀的料同放—盆,再拌匀,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可,放烤箱即熟,口味鲜、微甜、浓香,色金红,脆皮状。
6. 腌黑椒排
配方:带骨大块猪扒10斤,黑椒碎面220克。食粉25克,嫩肉粉20克,鸡蛋12只,风沙料2斤,盐30克,味粉110克,胡椒粉10克,面粉50克,生粉120克,生抽40克,鱼露1O克,烤时用三合油600克。
制法:先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒冲净凉干,剞花刀放盆内,再放和匀的风沙料拌匀,放鸡蛋拌匀,再放面粉、生粉拌匀,6小时后即可烤用。色黑黄,味椒香鲜嫩,是高级筵席附菜之一。
7. 避风塘料
主料12两计:炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青红椒米各10克。姜茸10克,盐2分,味粉30克,蚝油20克,美极鲜酱油15克,新豉油15克,鸡粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少许。
制法:炸香主料备用,起锅放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合味浓鲜,港式常用妙料。
发鱼翅 : 将翅针或翅饼用开水浸泡12小时,加热煮沸十余分钟,待软化后便可捞出备用。如原料是生翅,其方法为:将生翅用清水浸泡一天,然后用80℃热水煮30分 钟,取出刮去表皮砂层,再放人锅中保持80℃煮十多分钟,捞出,取翅丝,并拣除残肉杂物,洗净得纯净翅针,再用清水浸泡1小时,加热煮沸十余分钟,待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是:鱼翅丝全部软化,无硬心,有弹性,色洁白或微黄,含水手感比较饱满。以下是专家观点:
发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。
因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡1012小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。
接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖56小时,软嫩的焖45小时。焖透后,稍凉即出骨再焖12小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。
小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖34小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用 鱼翅的营养功效:中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

柱候酱
磨豉酱40斤,海鲜酱18两,麻酱18两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2
【青柠汁】
白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤,沙糖2斤,OK8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水
【糖醋】
白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14
【鱼香酱】
豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋114两,保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4
【献汤】
武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。
【海鲜豉油】
20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。
煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。
XO酱】
干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。
【葡汁】
牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。
【纸包骨】
蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2
【马蹄条】
沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3
【浇汁】
日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。

【椒盐粉】
淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。


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