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​涨知识了,调味料分类大全!

东莞华井味工坊2019-01-17 06:10:11


归类




1、咸味调料:包括精盐、酱油、酱类、豆豉等;

2、鲜味调料:包括味精、鸡汁、鸡精、YE(酵母抽提物)、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等;

3、酸味调料;包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等;

4、甜味调料:包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等;

5、香辛料调料:包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。


1.从来源上,多数直接或间接来自植物,少数为动物成分(例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼)或者合成成分(例如味精)。




从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜,麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。从技术手段来分,古代多为天然调味料(例如盐、豆油、糖、八角),而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、鸡粉),国外多为通过高科技提取的纯天然调味料,如酵母抽提物(YE)


2 应用差别

不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派,一般都有自己的特色调味料为标志。例如兴渠仅在印度部分地区使用。在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。

各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果,例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁(verjuice)。

同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。肉桂类香料在东南亚(以及意大利某些菜肴中)用来给肉类调味,在欧美则是加入甜品中。

在历史上,各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。在15世纪之前,中国菜调味的辣味主要靠花椒,欧洲烹饪主要靠胡椒、芥末。地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方,成为主要的辣味调味料。



3 按有效成分分类

有效成分为简单化学品的:食盐、白糖、味精、白醋。

单一植物成份,干用:胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。


4 按混合多种成分分类

固体:五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、鸡精、味精、鸡粉

流质:番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱、太太乐浓汤宝、辣鲜露

酱类:酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。

酒类:料酒、味醂、酿造醋。



常见调味料



1 食盐、白糖、味精、醋

2葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。

3 胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。

4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉

5 番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。

6 酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。

7 料酒、味醂、酿造醋。



调味品的历史沿革



第一代:单味调味品,如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。

第二代:高浓度及高效调味品,如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物(食品属性)、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。特别值得一提的是,酵母抽提物(YE)作为一种新型的调味配料被广泛地在各种食品、调味品中大量应用。在欧美、韩国、日本,添加了YE的食品因其安全、营养、美味而深受消费者欢迎。在食品中的普遍使用和以YE为主开发新的美味食品已成为一种发展趋势。

第三代:复合调味品。现代化复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。 上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。


速食料的介绍



由于工作生活节奏的不断加快,夫妻双方都是上班族的家庭用于做饭的时间越来越少。下班之后,如何在最快的时间内做出一顿营养美味可口的饭菜,成为家庭掌厨者们的一大愿望。另一方面,随着国外快餐连锁的大量涌入,中餐火锅等餐饮后厨化进程必须加快,而这些不同特征的餐饮业的发展则带动了各种类型的复合调味料的消费。在产品开发方面,方便调料呈现出更加多元化的特点,主要表现为以下几个方面:


1、针对不同食物原料开发的方便复合调味品。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味,很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳的效果,而餐饮工业化进程的加快,也对厨师的上菜速度提出了更高的要求。开发出来的专用调料可以在很大程度上满足这方面的要求。


2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味品。如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等等。


3、改变产品的物理形式。由于香辛料鲜品储藏使用不便,则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等多种形式。物理形态的改变,让此类调味品更加方便储存和使用。


4、拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等等。细分的品类,为方便调料的产品开发提供了多种多样的选择,也为其进一步发展提供了广阔的市场。



常见速食料的作用



酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 蟹黄酱:纯提取大闸蟹蟹黄浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

排骨卤汁:家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制,使用后的廖排骨卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。


      介绍完餐饮、家庭用调料,我们再往休闲食品风味配料优质供应商聚焦。东莞市华井生物科技有限公司以休闲食品(膨化薯片、饼干烘焙、坚果炒货、休闲湿辣)和餐饮行业为服务对象,提供优质的调味料和香精料产品,做到市场信息/项目开发/产品应用/产品调味一体化的服务。华井-是您优质调味料和香精香料的放心首选。

      目前华井公司供应的调味料,执行Q/HJ 0001S-2017标准,提供固态、半固态的复合调味料产品。产品品类丰富、口味多元、擅长一对一专业定制。

    肉   类:美国火鸡味    香辣牛肉味    清炖牛肉味    麻辣牛肉味     孜然牛肉味    甜椒牛肉味 五香牛肉味    泡椒牛肉味   红烧牛肉味   咖喱牛肉味   野蛮牛仔骨味 沙爹牛肉味    炭烧牛排味  芷香肥牛味  酱香牛肉味   酱汁牛肉味  黑椒牛柳味    墨西哥鸡肉味   新奥尔良鸡翅味  烧烤鸡肉味    香葱鸡肉味   宫保鸡丁味  黄焖鸡米味  小鸡蘑菇味  泡椒凤爪味  麦香鸡味  辣椒炒肉味  蒜香排骨味   香葱排骨味    酱香排骨味  糖醋排骨味 红烧排骨味    肉松味  梅菜扣肉味    叉烧味  巴西烤肉味     阿根廷燃情烤翅味   潮州卤肉味  咖喱鸡肉味  烧烤鸡肉味   

 

 ②海鲜类:蟹黄味 海苔味  香辣蟹味  武汉小龙虾味 芥末三文鱼味   剁椒鱼头味   铁板鱿鱼味     鲜虾海苔味  香辣鱿鱼味   芥末海苔味  豆豉鲮鱼味   糖醋鱼味  水煮鱼味  紫菜味

 

果蔬类: 番茄味    番茄罗勒味   田园番茄味  鸡汁番茄味  鲜浓番茄味蒜香味  樱桃番茄味   黄瓜味   翡翠黄瓜味  香葱味    蔬菜味   马铃薯味  泡椒味  湘式辣白菜味  百香果味   椰子味    紫薯味   草莓味    葡萄味    哈密瓜味    绿豆味   红茶味    香蕉味     芒果味   水蜜桃味   青柠味    蓝莓味   荔枝味   薄荷味    冬瓜味    苹果味    香橙味     红豆味   绿茶味    红薯味     香乳味   牛油果味   荷兰豆味 酸奶洋葱味

 

腌制料:意大利比萨腌料    椰风柠檬腌料    泰式咖喱腌料  新奥尔良腌料     广式蒜香腌料    新疆孜然腌料   熏香腌料    岭南蜜汁腌料     风情黑椒腌料    五香腌料    印度沙爹腌料 

 

其它类:蛋黄味   咸蛋黄味  香浓芝士味    芝士玉米味    巧克力味  芝士火腿味     蜂蜜味   椒盐坚果味     芝士焗培根味  奶油玉米味    奶油芝士味  椰奶味 清爽酸奶味  清新乳酪味香辣味  烧烤味     麻辣味  麻婆豆腐味   飘香麻辣锅味  日式芥末味     红烩味 酸辣味  老干妈味 螺丝粉味 芥末焦糖味  蜂蜜黄油味  香浓红烩味  韩式酱香味  加勒比风情味   南乳味  菌菇味    

 

风味酱料(半固态):香辣酱  麻辣酱  烧烤酱  孜然酱  咖喱酱  黑胡椒酱  黑椒牛肉酱  五香酱  卤肉酱  沙茶酱  XO酱  川味干锅酱  麻婆豆腐酱  老干妈酱  火鸡酱  黄焖鸡酱  盐焗鸡酱  沙拉酱  芥末沙拉酱  咸蛋黄酱  麻辣小龙虾酱  芝士酱  番茄酱  香菇酱  菌菇酱  泡椒酱  泡菜酱  椒盐酱  酸辣酱  麻辣火锅底料  西餐即溶汤类(奶油鸡茸蘑菇、奶油蔬菜、奶油培根)

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源自:安琪酵母抽提物

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